營養師表示，豆漿與咖啡可以一起喝，若是想要避免豆漿沉澱，可以選擇深焙咖啡；示意圖。（圖取自freepik）
葉立斌／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕關於豆漿，存在著各式各樣的迷思與問題，例如是否可以與咖啡一起喝、起泡就是煮熟象徵、煮沸才能避免拉肚子、喝生豆漿會導致蛋白質無法吸收？對此，好食課營養師林世航於臉書專頁及網頁發文解釋，一一為民眾解惑。
迷思1 豆漿、咖啡可以一起喝嗎？
網路上有許多人在討論豆漿、咖啡是否可以一起喝，網友表示，自己在家裡用豆漿泡咖啡會有沉澱問題，也有人揣測國外豆漿品質比較好。林世航強調，這只是咖啡的差異，與豆漿沒有關係，也沒有任何食安疑慮。
有關豆漿+咖啡會沉澱的問題，他說，因為咖啡具有許多酚酸類物質，會影響豆漿的酸鹼性（pH值），當pH值達到豆漿蛋白質的等電點，就會使豆漿蛋白質開始沉澱。
至於有沒有哪種咖啡不會造成豆漿沉澱，他分享，越淺焙的咖啡，其酚酸類含量越高，所以若用淺焙咖啡與豆漿一起沖泡，就比較容易產生沉澱現象。反之，深焙咖啡的酚酸類被高溫破壞，所以比較不容易產生沉澱現象。
迷思2 煮豆漿為什麼會起泡？
林世航指出，生豆漿含有皂素（soyasaponin），屬於界面活性劑，和肥皂一樣都具有起泡的特性。
所以豆漿在烹煮過程中產生的對流，就會讓皂素起了作用，讓豆漿產生許多泡泡，營造出沸騰的假象。因此，豆漿起泡並非煮熟的指標，而是皂素達到沸點所致。
迷思3 豆漿煮沸才能避免拉肚子？
根據網路傳言指出，皂素沸點只有攝氏70度，所以豆漿一定要加熱至100度才能將其破壞，不會導致拉肚子，是真的嗎？對此，林世航說明，皂素的沸點遠遠高於100度，具有很高的耐熱度，不會因為溫度達到100度而消失。
而且，他強調，目前也沒有任何研究明確指出生豆漿會因為皂素而導致腹瀉，僅有少數幾篇研究稍微提到「攝取過多的皂素」會對腸胃道產生刺激性，但沒有說明會出現什麼症狀及過量的定義。因此，喝生豆漿會造成腹瀉的應該不是皂素，而是其他未知的物質。
他進一步解釋，並非只有豆漿含有皂素，有些研究還發現，豆腐的皂素含量不比豆漿低，但民眾也很少因為吃新鮮豆腐而拉肚子。
研究指出，豆腐的皂素含量不比豆漿低，但民眾也很少因為吃新鮮豆腐而拉肚子；示意圖。（圖取自freepik）
迷思4 喝生豆漿會影響蛋白質吸收？
相傳生豆漿含有胰蛋白酶抑制劑（pancreatic protease inhibitor），會抑制腸道的蛋白質消化，減少蛋白質吸收和造成腹瀉。林世航說明，胰蛋白酶（trypsin）是胰臟分泌的酵素，能在腸道中協助消化食物，也會活化其他蛋白質分解酵素，在蛋白質消化吸收上扮演著重要的角色。
而胰蛋白酶抑制劑是由一群分子量很小的蛋白質所組成，這些蛋白質可能會與胰蛋白酶作用，讓胰蛋白酶無法消化食物蛋白質，也無法活化其他蛋白質酵素。這類型的抑制劑不只存在於大豆中，像是鷹嘴豆、利瑪豆也都有，只因大豆較為人所知，所以經常被提出討論。
他表示，早在1982年，就有研究詳細探討了大豆胰蛋白酶抑制劑對人體與實驗動物的影響，人類的胰蛋白酶對於這類抑制劑有很高的抵抗性，所以這種抑制劑不足以危害人體健康。
他也補充，將豆漿煮熟也能破壞胰蛋白酶抑制劑，因為高溫會導致蛋白質變性，就會讓抑制劑失去了抑制的效果。
